دراسة تأثير إضافة مسحوق تفل البندورة في محتوى البسكويت من المركبات الفعالة حيوياً ونشاطها المضاد للأكسدة خلال التخزين

الملخص

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة- جامعة دمشق، خلال عام 2019م، حيث تّم تجفيف تفل البندورة الطازج باستخدام الهواء الساخن على درجة حرارة 40°م لمدة 24ساعة إلى محتوى رطوبة (14.15%) ومن ثم طحنه وتمت دراسة محتواه من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة، حيث بلغ محتوى مسحوق تفل البندورة من الفينولات (248.04) مليغرام مكافئ acid Gallic/ 100غ على أساس الوزن الجاف، ومن الفلافونيدات (35.94) مليغرام مكافئ Querctin/100غ على أساس الوزن الجاف، وبلغ النشاط المضاد للأكسدة (54.01%). كما تمت دراسة تأثير عملية الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمسحوق تفل البندورة بثلاث نسب (5%، 10% و15%) في محتوى البسكويت من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة، وتمت دراسة تأثير التخزين لمدة 6 أشهر في المحتوى من هذه المركبات. لوحظ أن إضافة مسحوق تفل البندورة أدت إلى زيادة معنوية (0.05≥ (P في محتوى البسكويت من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة مستوى الإضافة من مسحوق تفل البندورة، وأبدت عينتا البسكويت (5%) و(10%) أفضل قبول حسي مقارنة ببقية العينات. أدت عملية التخزين لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معنوي في المحتوى من الفينولات، بينما لم تؤثر عملية التخزين في محتوى العينات المدروسة من الفلافونيدات، كما أبدى النشاط المضاد للأكسدة انخفاضاً معنوياً لجميع عينات البسكويت بعد مرور 6 أشهر من التخزين.