تقييم الاستقرار التأكسدي للزيوت النباتية أثناء القلي العميق

الملخص

تم تقييم التحلل التأكسدي للزيوت المستعملة من خلال مراقبة المركب القطبي الكلي (TPC) وقيمة اليود (IV) وقيمة البيروكسيد (Pv) والانقراض النوعي E1٪ عند 233 نانومتر و 269 نانومتر والتغيرات في ملف الأحماض الدهنية.
تم استخدام ثلاثة أنواع مختلفة من زيوت الطعام وهي زيت الذرة وفول الصويا وزيت النخيل في القلي العميق بالدهون عند 180 درجة مئوية ± 5 درجة مئوية لمدة 5 ساعات / يوم لمدة ثلاثة أيام متتالية. تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن زيت النخيل أظهر انخفاضًا معنويًا (P <0.05) في جميع المعايير المقاسة عن الزيوت الأخرى المستخدمة. بالنسبة إلى PV ، لم يكن معدل الزيادة ثابتًا مع تقدم القلي.
انعكس مدى تدهور الزيت بشكل أفضل في التغييرات في النسبة المئوية TPC ، IV ، E1٪ سم عند 233 نانومتر.